品種によって多少差がありますが、日本の場合、ほとんどのオリーブは4月中旬に発芽し、5月中旬～6月上旬にかけて花が咲きます。7月頃から結実が始まり、加工品用の果実は9月末から11月上旬に、オイル用の果実は11月上旬から12月上旬に収穫します。

アメリカのカリフォルニア州で栽培されているスペイン系品種。1908年（明治41年）に小豆島で初めて植栽された時の品種で、今も最主要品種として多く栽培されています。含油率が高いうえに果肉がかためなので、オイルにも果実加工にも使用されます。裏側が銀白色の葉、先がとがったハート形果実が特長です。

スペイン原産の品種。果実の含油率が低く、独特の辛味があるためオイルではなく加工品に使用されます。果実は丸く、他品種より大きめなのが特長。収穫時期は早めで９月末頃から収穫されます。しだれた枝に小さめの葉がつきます。

チリ原産の果実加工用品種。果実は先が曲がった卵型で大きさはミッションの倍ほどになります。近年日本で栽培が始まった品種で、収穫時期が11月からと遅めなので、マンザニロ、ミッション、アザパの順で加工用として収穫されます。

スペイン原産のオイル用品種。ミッションとともに小豆島に導入されました。花粉量が多いのが特長。通常、オリーブは結実するために異品種交配を必要とするため、多品種への受粉木として使用されることも多いです。果実はやや縦長で、すっきりとした味わいのオイルがとれます。観賞用としても人気。

オイル用品種。日本へはアメリカから導入されましたが、原産地は不明。多品種と交配しなくてもある程度結実します。成長が早く、果実が大きめで、含油率も高く、味や風味もよくフルーティーなオイルがとれます。成長するにしたがって枝や葉がねじれるのが特長。

スペイン北部原産のオイル用品種。オリーブの原種に最も近いと言われています。小さな実が鈴なりになるのが特長。爽やかでフルーティー、かつまろやかで甘い風味のオイルがとれます。葉は濃い緑色で小さめです。

収穫期が近くなったオリーブの実は、最初は明るい緑色。いわゆるオリーブグリーンと言われる色です。グリーンオリーブはだんだんと黄色っぽくなり、やがて赤紫色の斑点が現れ、最終的には黒紫色のブラックオリーブになります。色によって成熟度が判断できるというわけです。
成熟度によって、果肉の柔らかさや含油量、栄養素が変わります。用途に合わせて収穫時期を変える必要があるため、８段階の色の基準（カラースケール）によって収穫するタイミングを判断します。

新漬けなど、果実の旨味そのものを味わう加工品に適しているのは①～③のオリーブ。皮の色が黄緑色～赤紫色がかってきているものです。この段階のオリーブの実を使うと、フレッシュなオリーブの味が楽しめる製品ができます。また、果実にポリフェノールが多く含まれているという特長もあります。
赤紫色が濃くなるにつれ、搾油に適したオリーブになります。③や④のオリーブからオイルをとると、緑色のフルーティーなオリーブオイルができます。皮は赤紫色になってきていますが果肉はまだ緑色です。この果実のオイルには、ほどよい苦みや辛味があります。
⑤～⑦になるとポリフェノールはやや少なくなりますが、オイル含有量が増えてきます。皮は黒っぽくなり、果肉も紫色になってきます。この段階の実でつくったオリーブオイルはマイルドで品種独自の香りが強いものになります。
100%エキストラバージンオリーブオイルの原料となるのは⑦のオリーブ。黄金色の最高級オリーブオイルは完熟オリーブから生まれます。